Michał Gniadek, słodki, słony, kwaśny, chrupki — czyli o pełni smaku, według szefa kuchni restauracji Plato

20180112_146

Jeden z najmłodszych i najbardziej utalentowanych szefów kuchni w Polsce, utytułowany nagrodą przewodnika Gault & Millau – Młody Talent 2018. Zdolny uczeń słynnego Andrea Camastry, okrzyknięty następcą legendarnego Ferrana Adrii, szefa nagrodzonej gwiazdką Michelin oraz czterema czapkami Gault & Millau restauracji Senses.

 

Doświadczenie zdobywał w cenionych, światowych restauracjach, między innymi w londyńskiej Galvin at Windows. Jest profesjonalistą, który perfekcyjnie kreuje dania, zarówno wizualnie, jak i smakowo. Stoi na czele zespołu kuchni, wilanowskiej restauracji Plato, wyróżnionej trzema czapkami Gault & Millau, czym może się poszczycić zaledwie dziewiętnaście restauracji w Polsce i tylko sześć w całej Warszawie. Serwuje tu swoim gościom autorską, nowoczesną kuchnię w stylu neobistro.

 

 

20180112_120

 

 

Teraz Wilanów: Nagroda słynnego żółtego przewodnika Gault & Millau, spodziewałeś się takiego wyróżnienia?

 

 

Michał Gniadek: Zupełnie nie, to było pełne zaskoczenie, dowiedziałem się o nim podczas gali.

 

 

T.W.: Nagroda ma wpływ na Twoją pracę?

 

 

M.G.: Zachęca, by trwać przy tym, co robię i wciąż to doskonalić.

 

 

T.W.: Perfekcja, bliskie Ci słowo?

 

 

M.G.: Zawsze szukam perfekcji, jej brak nie pozwala mi spać.

 

 

T.W.: Kto jest dla Ciebie wzorem?

 

 

M.G.: Od dziecka fascynował mnie Gordon Ramsay, jego kulinarna osobowość.

 

 

T.W.: Też rzucasz talerzami?

 

 

M.G.: Nie, nigdy (śmiech). Szanuje mój zespół, bez nich nic nie byłoby możliwe. Choć uważam, że dyscyplina w kuchni przynosi dobre efekty.
T.W.: Inspiracje, czy autorskie dania?
M.G.: Autorskie dania. Każde danie, które wychodzi z naszej kuchni, jest nasze od początku do końca. Nie twierdzę, że robimy coś lepiej, niż inne restauracje, robimy to inaczej.

 

 

20180112_12720180112_134

 

 

T.W.: Smaki nowe, czy tradycyjne?
M.G.: Pełne. Każde danie musi mieć kilka przenikających się, wspólnie uzupełniających elementów: słodki, słony, kwaśny i chrupki, tylko wtedy smak jest pełny. Tylko wtedy gość czuje, że smak zaspokaja wszystkie zmysły. Szczególnie wrażliwe są na to kobiety (śmiech).

 

 

T.W.: Marzenia?
M.G.: Własna restauracja.
To wyzwanie, za tym kryje się dużo więcej niż artysta i jego kreacje…
Każdy szef jest planistą.

 

 

T.W.: Miejsce, jakim jest Plato, dla kogo gotujesz?
M.G.: Dla każdego, kto poszukuje wyjątkowości, smaku, który zostaje w pamięci na zawsze. Dla każdego, kto lubi dobrą kuchnię w niezobowiązującej atmosferze.

 

 

20180112_90

 

 

T.W.: Obserwujesz reakcje gości, kiedy danie opuszcza kuchnię?

 

 

M.G.: Zawsze, przez to okrągłe okienko w drzwiach (śmiech). Kiedy tylko mogę, sam staram się serwować dania, rozmawiać z gośćmi, chce znać ich zdanie.

 

 

T.W.: Lubisz krytykę?
M.G.: Tak, szczególnie tę konstruktywną, wiele uczy, pozwala się rozwijać. Nie wierzę, kiedy ktoś mówi, że wszystko smakowało mu bez wyjątku.

 

 

T.W.: Praca w kuchni jest wyczerpująca, jak odreagowujesz?

 

 

M.G.: Kiedy mam wolne…wpadam do Plato na kawę (śmiech). To moje życie…

 

T.W.: Czyli jesteś jedną z tych osób, które kochają swoją pracę i tym samym nie przepracowały ani jednego dnia?
M.G.: Dokładnie tak!

 

 

T.W.: W jednej z recenzji przeczytałam, że potrafisz sprawić, iż danie poprowadzi nas do oczekiwanego archetypu smaków. Wywołujesz emocje, radość, wspomnienia. Czy to zamierzony proces, wynik obliczeń czasu, procesu gotowania? Spontaniczne kreacje, czy zawsze przemyślane kompozycje?
M.G.: Kombinacja wszystkiego. Każde danie tworzymy od podstaw, próbujemy, zapisujemy wnioski, opracowujemy receptury. Pracujemy z esencją smaku, bo ją właśnie chcemy serwować na talerzu.

 

 

T.W.: Banalność, może zachwycić?
M.G.: Zdecydowanie tak, choć nie jesteśmy na to jeszcze gotowi…

 

 

T.W.: Sezonowość?
M.G.: Bezdyskusyjnie. Tylko tak możemy pracować na świeżych produktach, najlepszej jakości.
T.W.: Gość idealny?
M.G.: Ciekawy, otwarty, chętnie dzielący się swoimi odczuciami.

 

 

20180112_154

 

 

T.W.: Wiedziałeś, że masz talent, czy ktoś wskazał Ci ścieżkę?
M.G.: Moi Rodzice. To oni jako pierwsi powiedzieli, że powinienem gotować zawodowo. Poniekąd pchnęli mnie w stronę gastronomii, kiedy jeszcze sam nie do końca wiedziałem, co chce robić.

 

 

20180112_3

 

 

T.W.: Najważniejsza chwila w życiu zawodowym?

 

 

M.G.: Otwarcie Plato.

T.W.: Dziękuję za rozmowę.

Rozmawiała: Patrycja Sibilska
Foto: Arkadiusz Obszyński

 

LOGO-RESTAURACJA PLATO-CZARNE

Restauracja Plato
ul. Franciszka Klimczaka 1
ROYAL WILANÓW
02-797  Warszawa
+48 600 206 602
www.restauracjaplato.pl